UMNum restaurante à beira-mar perto das docas em Fredrikstad, Noruega, há uma seleção de entradas deliciosas na minha frente. Há uma lasanha com queijo, uma saborosa caçarola mexicana e um picante chili con carne. Mordendo cada um deles, saboreio o sabor familiar da carne moída. Ou é?
Os pratos vêm da Pronofa Asa, empresa escandinava que tem como objetivo produzir novas e sustentáveis fontes de proteína. Em 2022, adquiriu a empresa sueca de pesquisa Marine Taste e expandiu seu trabalho transformando ciona – ou “ascídias” para você e para mim – em carne picada. Os pratos em Fredrikstad eram protótipos, mas a Pronofa planeia colocar o seu recheio picado nas prateleiras dos supermercados na Noruega e na Suécia antes do final do ano, afirma, e pretende expandir-se por toda a Europa nos próximos anos.
Ciona é naturalmente rica em proteínas e pode ser utilizada como alimento alternativo para peixes ou animais, bem como para pessoas.
“A ascídia é o único organismo que produz celulose 100% pura”, diz Hans Petter Olsen, CEO da Pronofa. “Portanto, há algumas fibras na carne e tivemos que trabalhar em como processá-las para que a sensação na boca fosse semelhante à da carne.”
A Pronofa, e várias empresas semelhantes, estão a desenvolver fontes alternativas de proteína para mesas de cozinha em todo o mundo, que têm uma pegada de carbono mínima, mas que têm o sabor favorito das famílias. A Agência de Padrões Alimentares disse em outubro que a carne cultivada em células poderia estar à venda no Reino Unido dentro de alguns anos. Frango cultivado foi aprovado para venda ao consumidor em Singapura em 2020 e no EUA em 2023 e bife cultivado foi aprovado em Israel em 2024. Dezenas de empresas em todo o mundo estão desenvolvendo produtos similares, inclusive usando carne de porco e peixe.
Ciona tem sabor umami, mas naturalmente tem um leve sabor de frutos do mar e uma textura que lembra lula. Não há aditivos – esta transformação em “carne falsa” é realizada simplesmente pela forma como a empresa processa as ascídias, diz Olsen.
Transformar o ascídia em algo que pareça atraente é importante, pois a ciona não parece apetitosa. Arrotando e borbulhando nas águas geladas do Mar do Norte, as ascídias são tubos translúcidos que lembram sacos gelatinosos. Eles crescerão em quase qualquer superfície sólida do mar, desde rochas e troncos até cordas colocadas deliberadamente.
Eles têm dois sifões na parte superior de seus corpos tubulares: um para puxar a água do mar rica em nutrientes e outro para expelir a água filtrada.
No entanto, uma vez processada, a ciona pode ser consumida em receitas surpreendentemente tradicionais. “Tivemos que trabalhar para eliminar o sabor marinho”, diz Olsen. “Porque não deveria ter gosto marinho ou de peixe. Vai ter gosto de carne.”
Mas as ascídias são mais do que apenas mais uma fonte alternativa de proteína. A agricultura ciona é “supersustentável”, segundo Olsen, em parte porque quase não requer insumos do agricultor. As cordas são semeadas com larvas de ciona, semelhantes às ostras ou mexilhões agrícolas. O trabalho do agricultor é necessário na época da colheita, quando as longas cordas cobertas de ascídias são retiradas do oceano, a ciona é removida e depois processada.
Muitas vezes consideradas uma espécie altamente invasiva, variedades de tunicados (dos quais o ciona é apenas um) aparecem sem serem convidados em cordas, bóias, bolinas e docas em todo o mundo. A maioria tem potencial para uso culinário, mas as receitas do Pronofa são especialmente formuladas para as ciona que prosperam no Mar do Norte. Apesar de serem uma espécie invasora, a ciona e outros tunicados podem ser de enorme valor para os ambientes em que crescem, filtrando o nitrogênio das águas oceânicas.
“Um dos efeitos secundários da agricultura é o excedente de azoto”, diz Olsen, “o excedente que corre para os rios e faz com que as algas cresçam demasiado. Mas se conduzir perto de uma das nossas quintas de tunicados, o oceano será como o Mediterrâneo – águas cristalinas e visibilidade de 30 metros.”
No entanto, o cultivo de ascídias marinhas não está isento de dificuldades. Um empreendimento para cultivar a variedade haloceynthia roretziou abacaxi do mar, para consumo humano na Coreia tem lutado para ter qualquer impacto devido ao contínuo eventos de mortalidade em massa. Cientistas na Coreia acreditam que as mortes são causada por um parasita cujas capacidades destrutivas podem ser aumentadas pela natureza monocultural das explorações agrícolas de tunicados.
No entanto, a Pronofa espera que o seu trabalho com os invertebrados o transforme num alimento básico, em vez de apenas mais uma alternativa moderna e de curta duração à carne.
“Para nós, é muito importante não ser colocado na mesma prateleira que o Beyond Meat e todos os outros substitutos de carne”, diz Olsen. “Eventualmente, queremos competir em escala com a indústria do salmão na Noruega e queremos entregar milhões de toneladas dos nossos produtos.” O norueguês indústria do salmão representa 2% do PIB da Noruega e vale mais de US$ 10 bilhões (£ 7,7 bilhões) anualmente, de acordo com o Conselho Norueguês de Frutos do Mar.
A visão ousada de Olsen começa com um prato de ciona picada convincentemente semelhante à carne, encharcado com molho de tomate, queijo e imprensado entre folhas de macarrão. Parece carne, e uma garfada confirma que tem gosto de carne. O recheio moído Ciona poderia ser a próxima carne moída – sem os processos ambientalmente destrutivos associados à pecuária. Mas por enquanto é o caso de ficar atento a este espaço.
