Ea ideia de comer um sorvete feito de leite de égua deixa um gosto amargo na boca? Ignore os chatos: alguns especialistas acreditam que um gelato equino pode ser saboroso e mais saudável do que a variedade tradicional de vaca.
Cientistas de alimentos da West Pomeranian University of Technology em Szczecin, Polônia, conseguiram fazer um lote de gelato equino que pontua bem em consistência e aparência. Eles dizem que ele tem uma série de benefícios potenciais à saúde, incluindo conter metade da gordura do sorvete feito com leite de vaca. O estudo também descobriu era rico em fosfolipídios, que podem ajudar a combater problemas estomacais; certos ácidos graxos que aliviam problemas respiratórios; e lactoferrina, que estimula o sistema imunológico.
Mas é saboroso? Descobrir provou ser um desafio. Além dos tecnólogos de laticínios em um laboratório na Polônia, ninguém faz sorvete de leite de égua e nenhuma amostra estava disponível. A pesquisadora-chefe, Katarzyna Szkolnicka, forneceu uma receita, mas o ingrediente principal é difícil de encontrar.
Primeiro você precisa encontrar um cavalo e então ordenhá-lo. Felizmente, Frank Shellard, um fazendeiro em Combe Hay, Somerset, se ofereceu para ajudar.
Ele convidou o Guardian para a época de ordenha na Fazenda Cromwell – a única da Grã-Bretanha laticínios de cavalo. Shellard, 66, é um defensor dos poderes curativos do leite de égua e escreveu um livro sobre o assunto. Ele avalia que beber um copo por dia ajudou a reduzir seus níveis de colesterol pela metade nos meses após um mini derrame.
As evidências científicas para tais benefícios estão longe de ser conclusivas. Mas Shellard se apega a estudos recentes, incluindo o mais recente da Polônia, que apontam para o potencial terapêutico do leite de égua. “As evidências estão começando a aparecer de que ele é bom para sua saúde”, disse ele.
Os clientes de Shellard já estão persuadidos. Ele fornece mais de 80 clientes regulares que estão dispostos a abrir mão de £ 6,50 por 250 ml do produto. “Eles podem ter um problema de pele ou de intestino e leram online que o leite de égua pode ajudar. Outro dia, uma senhora disse ‘seu leite é bem caro’. Eu disse a ela ‘é bem caro, mas é o melhor leite do mundo’”, ele disse.
Hoje, Shellard está ordenhando Mocha, um cavalo de tração cruzado com Percheron e uma das 15 éguas na fazenda de 35 hectares (86 acres). Ela placidamente mastiga pellets de grama enquanto Shellard conecta ventosas de uma máquina de ordenha de vacas adaptada.
Mocha fornece cerca de dois pints e meio (1,5 litros) em cada sessão de ordenha, e pode ser ordenhada até quatro vezes por dia. Mas atualmente o resto do leite dela é reservado para seu potro de oito semanas, Enzo.
O leite é pasteurizado e congelado antes de ser despachado para os clientes. Shellard mantém um pouco fresco na geladeira para degustação. O sabor é surpreendentemente açucarado e leve em comparação ao leite comum, com um toque agradável de cavalo no sabor. “É naturalmente doce; é quase castanho”, disse Shellard.
Ele não pôde ser persuadido a fazer sorvete de leite de égua. “Somos produtores de leite, não fabricantes de sorvete”, ele disse. Ele sugeriu alguns produtores locais, mas todos recusaram educadamente, citando a movimentada temporada de verão.
Kitty Traversuma sorveteira que foi elogiada como a “rainha do sorvete”, ficou feliz em tentar. Ela disse que precisaria de 10 litros de leite de égua entregues em seu “galpão de sorvete” – uma quitanda convertida no sul de Londres.
Shellard deu ao Guardian 24 garrafas de leite de égua congelado e, após uma viagem de três horas envolvendo um passeio na caminhonete de Shellard, uma viagem de trem e uma viagem de bicicleta por Londres, Travers recebeu o leite.
O livro de Travers, A Caverna do Gelooferece dezenas de receitas experimentais, incluindo bolas de creme de marmelo e um sorvete de chocolate com damasco e grappa. Ela também faz sorvete regularmente com leite de ovelha, mas nunca com leite de égua, até agora.
Debruçando-se sobre a receita polonesa, Travers destacou que, tecnicamente, era um sorvete de iogurte, já que metade do leite tinha que ser fermentado primeiro, então poderia levar mais tempo. Quando o Guardian retornou na quarta-feira para a degustação, Travers ficou tão decepcionada com o resultado final que relutou em ser fotografada com ele.
Ela disse que o iogurte tinha um gosto “limpo e brilhante”, acrescentando que o leite de égua era usado para fazer bebidas de iogurte no Cazaquistão, mas para ela o sorvete não funcionou. “Eu simplesmente odiei – é fino e levemente arenoso e doce de uma forma estranha”, ela disse. “Eu não tinha muitas esperanças nele porque é muito baixo em gordura. Você tem que usar muita trapaça para transformar um produto com baixo teor de gordura em um sorvete. E eu não gosto de usar trapaças.”
Ela disse que temperá-lo com um purê de castanhas pode ajudar a disfarçar o sabor almiscarado do leite. “Você nunca faria algo assim em um restaurante. Tem que ser delicioso por si só.
“Se eu tivesse que usar leite de égua, eu o transformaria em iogurte, coaria bem o soro e então o misturaria com mel espesso para dar mais corpo, e não faria mais nada.”
Travers estava convencida de que seus filhos também não gostariam, mas admitiu mais tarde que sua filha de 10 anos adorou, descrevendo-o como baunilha e coco.
“Cavalos para cursos”, brincou Travers. “Talvez eu seja exigente, mas acho que há uma razão pela qual simplesmente não fazemos sorvete de leite de égua.”
O teste de sabor
Quando me convidaram para experimentar o sorvete, as expectativas eram baixas. Primeiro, houve o fator nojento: a ideia de lamber uma corneta de sorvete de leite de égua me fez fazer uma careta. Mas ele saiu da banheira como um sorvete de verdade e era branco perolado.
Depois que deixei o preconceito de lado, imaginei que seria decepcionante. Sem nenhum sabor, o medo era que pudesse ter um gosto um pouco sem graça — mais insosso até que o de baunilha. Como um Mini Milk Lolly, talvez, mas mais sério. Ou um sorvete para adultos com sabores sutis demais para serem detectados.
Tal escrúpulo e pessimismo acabaram se revelando muito distantes da realidade. Travers estava sendo duro quanto ao sabor. O sabor era interessante. Havia um almíscar de cavalo que parecia peculiar no início, mas era verdade que não perdurava bem. Poderia se sair melhor em alguma variedade com sabor – Red Rum e passas, talvez?
A leveza fez um contraste refrescante com alguns sorvetes tradicionais, que podem ser um pouco enfadonhos. E, apesar de todos os potenciais benefícios à saúde do ingrediente principal, não tinha um sabor piedoso e saudável. Na verdade, era muito açucarado, a doçura muito enjoativa.
E estava um pouco gelado, como os restos de uma banheira que ficou no congelador por muito tempo. Depois, foi um alívio receber um sorvete normal. Era um sabor de damasco realmente delicioso e ajudou a tirar o gosto de cavalo da minha boca. A vaca venceu.
