Cientistas suíços reduzem desperdício e açúcar

Imagine pegar uma maçã suculenta, mas em vez de mordê-la, você guarda as sementes e joga o resto fora.

É o que os produtores de chocolate tradicionalmente fazem com o fruto do cacau: usam os grãos e descartam o resto.

Mas agora cientistas de alimentos na Suíça descobriram uma maneira de fazer chocolate usando o fruto do cacau inteiro, em vez de apenas os grãos, e sem usar açúcar.

O chocolate, desenvolvido no prestigiado Instituto Federal de Tecnologia de Zurique pelo cientista Kim Mishra e sua equipe, inclui a polpa do cacau, o suco e a casca, ou endocarpo.

O processo já atraiu a atenção de empresas de alimentos sustentáveis.

Dizem que a produção tradicional de chocolate, usando apenas os grãos, envolve deixar o resto do fruto do cacau – do tamanho de uma abóbora e cheio de valor nutritivo – apodrecendo nos campos.

O segredo do novo chocolate está em seu suco muito doce, cujo sabor, explica o Sr. Mishra, é “muito frutado, um pouco parecido com o de abacaxi”.

Esse suco, que tem 14% de açúcar, é destilado para formar um xarope altamente concentrado, combinado com a polpa e então, levando a sustentabilidade a novos patamares, misturado com a casca seca, ou endocarpo, para formar um gel de cacau muito doce.

O gel, quando adicionado aos grãos de cacau para fazer chocolate, elimina a necessidade de açúcar.

O Sr. Mishra vê sua invenção como a mais recente de uma longa linha de inovações dos produtores de chocolate suíços.

No século XIX, Rudolf Lindt, da famosa família de chocolates Lindt, acidentalmente inventou a etapa crucial de “conchar” o chocolate – rolando a massa de cacau morna para torná-la lisa e reduzir sua acidez – deixando um misturador de massa de cacau funcionando durante a noite. O resultado pela manhã? Chocolate doce e deliciosamente suave.

“Você precisa ser inovador para manter sua categoria de produto”, diz o Sr. Mishra. “Ou… você só fará chocolate mediano.”

O Sr. Mishra foi parceiro em seu projeto da KOA, uma start-up suíça que trabalha com cultivo sustentável de cacau. Seu cofundador, Anian Schreiber, acredita que usar o fruto inteiro do cacau pode resolver muitos dos problemas da indústria do cacau, desde o preço crescente dos grãos de cacau até a pobreza endêmica entre os produtores de cacau.

“Em vez de brigar para ver quem fica com qual pedaço do bolo, você aumenta o bolo e faz com que todos se beneficiem”, explica ele.

“Os fazendeiros obtêm renda significativamente extra por meio da utilização da polpa de cacau, mas também o importante processamento industrial está acontecendo no país de origem. Criando empregos, criando valor que pode ser distribuído no país de origem.”

O Sr. Schreiber descreve o sistema tradicional de produção de chocolate, no qual agricultores na África ou na América do Sul vendem seus grãos de cacau para grandes produtores de chocolate localizados em países ricos, como “insustentável”.

O modelo também é questionado por uma nova exposição em Genebra, que explora o passado colonial da Suíça.

Para aqueles que apontam que a Suíça nunca teve colônias próprias, a historiadora de chocolate Letizia Pinoja rebate que soldados mercenários suíços policiavam colônias de outros países, e proprietários de navios suíços transportavam escravos.

Genebra, em particular, diz ela, tem uma ligação especial com algumas das fases mais exploradoras da indústria do chocolate.

“Genebra é um centro de comércio de commodities e, desde o século XVIII, o cacau chegava a Genebra e depois ao resto da Suíça para produzir chocolate.

“Sem esse comércio de mercadorias de bens coloniais, a Suíça nunca poderia ter se tornado a terra do chocolate. E o cacau não é diferente de nenhum outro tipo de bem colonial. Todos eles vieram da escravidão.”

Hoje em dia, a indústria do chocolate é muito mais regulamentada. Os produtores devem monitorar toda a sua cadeia de suprimentos para garantir que não haja trabalho infantil. E, a partir do ano que vem, todo chocolate importado para a União Europeia deve garantir que nenhum desmatamento tenha ocorrido para cultivar o cacau usado nele.

Mas isso significa que todos os problemas estão resolvidos? Roger Wehrli, diretor da associação de fabricantes de chocolate suíços, Chocosuisse, diz que casos de trabalho infantil e desmatamento permanecem, particularmente na África. Ele teme que alguns produtores, em uma tentativa de evitar os desafios, estejam simplesmente mudando sua produção para a América do Sul.

“Isso resolve o problema na África? Não. Acho que seria melhor para empresas responsáveis ​​permanecerem na África e ajudarem a melhorar a situação.”

É por isso que o Sr. Wehrli vê o novo chocolate desenvolvido em Zurique como “muito promissor… Se você usar o fruto inteiro do cacau, você pode obter melhores preços. Então é economicamente interessante para os fazendeiros. E é interessante de um ponto de vista ecológico.”

A ligação entre a produção de chocolate e o meio ambiente também é enfatizada por Anian Schreiber. Um terço de todos os produtos agrícolas, ele diz, “nunca acaba em nossas bocas”.

Essas estatísticas são ainda piores para o cacau, se a fruta for abandonada para usar apenas os grãos. “É como se você jogasse fora a maçã e usasse apenas suas sementes. É o que fazemos agora com o fruto do cacau.”

A produção de alimentos envolve emissões significativas de gases de efeito estufa, portanto, reduzir o desperdício de alimentos também pode ajudar a combater as mudanças climáticas. O chocolate, um item de luxo de nicho, pode não ser por si só um fator importante, mas tanto o Sr. Schreiber quanto o Sr. Wehrli acreditam que isso pode ser um começo.

Mas, de volta ao laboratório, questões-chave permanecem. Quanto custará esse novo chocolate? E, o mais importante de tudo, sem açúcar, qual é o verdadeiro sabor?

A resposta para a última pergunta, na visão deste correspondente amante de chocolate, é: surpreendentemente bom. Um sabor rico, escuro, mas doce, com um toque de amargor de cacau que combinaria perfeitamente com um café depois do jantar.

O custo pode continuar sendo um desafio, por causa do poder global da indústria açucareira e dos subsídios generosos que ela recebe. “O ingrediente mais barato em alimentos sempre será o açúcar, desde que o subsidiemos”, explica Kim Mishra. “Para uma… tonelada de açúcar, você paga US$ 500 [£394] ou menos.” A polpa e o suco de cacau custam mais, então o novo chocolate seria, por enquanto, mais caro.

No entanto, produtores de chocolate em países onde o cacau é cultivado, do Havaí à Guatemala e Gana, entraram em contato com o Sr. Mishra para obter informações sobre o novo método.

Na Suíça, alguns dos maiores produtores — incluindo a Lindt — estão começando a usar o cacau, além dos grãos, mas nenhum, até agora, tomou a iniciativa de eliminar completamente o açúcar.

“Temos que encontrar produtores de chocolate ousados ​​que queiram testar o mercado e estejam dispostos a contribuir para um chocolate mais sustentável”, diz o Sr. Mishra. “Então podemos interromper o sistema.”

Talvez esses produtores ousados ​​sejam encontrados na Suíça, cuja indústria de chocolate produz 200.000 toneladas de chocolate por ano, no valor estimado de US$ 2 bilhões. Na Chocosuisse, Roger Wehrli vê um futuro mais sustentável, mas ainda brilhante.

“Acho que o chocolate ainda terá um gosto fantástico no futuro”, ele insiste. “E acho que a demanda aumentará no futuro devido à crescente população mundial.”

E eles comerão chocolate suíço? “Obviamente”, ele diz.