EUé uma tarde quente de verão em Finsbury Park, norte de Londres, e estou sentado em um restaurante me preparando para comer uma bola de críquete. Felizmente para mim, o objeto na ponta do meu garfo não é cinco onças e meia de cortiça, barbante e couro vermelho; é apenas uma almôndega feita de grilos. De qualquer forma, parece que acabei de perder uma aposta.
Mas a bola de críquete é deliciosa. Nos outros pratos à minha frente, há uma salada de vegetais assados com grilo picado temperado com especiarias marroquinas e macarrão servido com peito de grilo. Eu me pego mordiscando tudo isso continuamente, estragando a composição organizada do fotógrafo.
O restaurante, Yum Bugtambém serve pratos contendo grilos assados inteiros, mas sua especialidade é transformar grilos em um substituto de carne. “A carne mais parecida acaba sendo algo como carne bovina ou de cordeiro, simplesmente por causa do sabor”, diz o cofundador do Yum Bug, Aaron Thomas. “Mas também pela aparência. É bem marrom.”
Em termos de sustentabilidade, no entanto, a comparação entre carne e grilos é gritante. Contra a parede oposta há um pôster emoldurado que diz: “Quantos kg de CO2 você economizou hoje à noite comendo insetos em vez de carne bovina? Cerca de 10 kg. O equivalente a dirigir daqui até Yorkshire.”
Há anos que nos dizem que a proteína de inseto acabará por formar um componente-chave da produção global de alimentos. A Sainsbury’s começou a vender grilos assados em 2018 e uma pesquisa YouGov de 2019 descobriu que um terço dos britânicos esperava que o consumo de insetos se tornasse comum até 2029. Houve sugestões de que o mercado de insetos comestíveis pode valer US$ 8 bilhões (£ 6,3 bilhões) até 2030. Então por que não estamos todos comendo insetos já? O que está demorando tanto?
Thomas e seu cofundador da Yum Bug, Leo Taylor, começaram seu negócio vendendo kits de receitas de insetos online durante a pandemia. O feedback que eles receberam os convenceu de que seu maior obstáculo era superar a resistência pública à ideia de comer insetos inteiros. “Quando percebemos isso, testamos algumas dessas alternativas de carne em nossa barraca de mercado em Brick Lane, e então começamos a ganhar muito mais força.”
Ao longo do caminho, eles chegaram à conclusão de que o grilo, e não, digamos, o besouro da farinha, seria seu inseto de entrada.
“Isso ocorre por algumas razões”, diz Taylor. “Uma delas é, obviamente, que transformamos nossos insetos em uma variedade de carnes e o que importa em termos dessa carne é: qual é o gosto dela? Qual é a sustentabilidade desse inseto? Qual é a nutrição desse inseto? Qual é a aceitação geral do cliente desse tipo de inseto? E os grilos são uma espécie realmente boa para muitas dessas coisas. É um dos mais nutritivos — cerca de 70% de proteína quando seco — um dos mais sustentáveis e fáceis de encontrar, um dos mais geralmente aceitos pelos consumidores em todo o mundo.”
De acordo com Taylor e Thomas, a alquimia pela qual os grilos são transformados em algo indistinguível de carne moída ou cordeiro assado é mais uma receita do que um processo. “Todos os ingredientes você pode comprar no supermercado”, diz Thomas. “Você poderia fazer em casa se tivesse um liquidificador e um moedor, basicamente. É relativamente simples — nós apenas temos uma mistura específica e uma maneira de fazer.”
O restaurante Yum Bug foi lançado há alguns meses com uma lista de espera para mesas, mas os planos da dupla se estendem além das quatro paredes do restaurante, que eles veem como uma vitrine para seu produto. Eles estão buscando levar sua carne de inseto para outras redes de restaurantes (ela já chegou ao menu do Wahaca) e, finalmente, para supermercados. Para esse fim, eles acabaram de lançar um vídeo bacana para cortejar investidores.
A resposta deles à pergunta: “Então, de onde vocês tiram seus insetos?” é surpreendente: os grilos são entregues ao Yum Bug crus, inteiros e congelados – como camarões – da Lituânia.
“Até muito recentemente, eles eram cultivados em Cambridgeshire”, diz Thomas. “No entanto, no Reino Unido [cricket] fazendas no momento ainda estão em sua infância. Geralmente, muitas delas vêm do comércio de alimentos para répteis. Elas não são realmente otimizadas para consumo humano.”
Na verdade, a Yum Bug descobriu que a tão alardeada sustentabilidade da produção de insetos depende amplamente de economias de escala. Um grilo criado no Vietnã, por exemplo, onde uma instalação produz 150 toneladas de insetos por semana, pode ter uma pegada de carbono menor do que um criado no Reino Unido.
“As emissões de transporte na verdade constituem uma fração do carbono total da maioria das fontes de proteína”, diz Thomas. “Cerca de 5% do carbono vem do transporte. Isso não é nem de longe o suficiente para compensar a diferença na otimização das práticas agrícolas gerais.”
Comer insetos – também conhecido como entomofagia – tem uma história que remonta a séculos. Pessoas em mais de 100 países consomem regularmente insetos de mais de 2.000 espécies. A maioria desses insetos ainda é colhida na natureza. A agricultura em escala industrial é uma inovação recente, mas tem tremendas possibilidades para o futuro da nossa dieta global. Os grilos precisam consumir apenas cerca de 1,7 kg de ração para produzir 1 kg de alimento, em comparação com 4,5 kg de ração para um quilo de frango, 9,1 kg para porcos e 25 kg para carne bovina.
Em 2013, o Gabinete de Alimentação e Agricultura da ONU produziu um relatório intitulado Insetos comestíveis: perspectivas futuras para a segurança alimentar e alimentaro que convenceu muitas pessoas não apenas de que os insetos poderiam ser uma fonte sustentável de proteína, mas de que havia uma indústria futura na qual valia a pena investir.
“Isso basicamente desencadeou a chamada revolução dos insetos”, diz Tiziana di Costanzo, cofundadora da Insetos comestíveis Horizon“o que não foi realmente uma grande revolução”.
O relatório inspirou o projeto Duke of Edinburgh do filho de Di Costanzo, que por sua vez gerou um negócio familiar: dar aulas de culinária de insetos e criar insetos em pequena escala em um galpão no final de seu jardim no oeste de Londres. “Tínhamos acordos com algumas lojas aqui em Ealing e eles simplesmente nos deram suas frutas e vegetais que não eram mais vendáveis”, diz Di Costanzo. “Local, desperdício zero, zero tudo.”
Então, ela diz, veio o Brexit. A UE já havia introduzido regras tratando insetos como um “novo alimento” que exigia um processo caro para aprovação, mas a produção de certas espécies era permitida enquanto os pedidos estavam pendentes. Quando o período de transição do Brexit terminou, os produtores de insetos do Reino Unido ficaram no limbo. Alguns continuaram. Outros, como Di Costanzo, desistiram. “Não queríamos correr o risco”, ela diz. “Por exemplo, meu seguro de responsabilidade civil não é mais válido – não podemos mais cobrir você. Esse foi realmente o principal motivo.” Di Costanzo ainda dá suas aulas de culinária com insetos, mas os insetos são obtidos de outro lugar.
Adam Banks é o fundador da Bugvitaum negócio de insetos com sede em Lincolnshire que vende lanches para insetos, incluindo grilos assados inteiros, grilos teriyaki, grilos defumados em madeira de bordo e larvas de farinha de sal e vinagre. Até recentemente, ele também administrava sua própria fazenda de insetos, mas o crescimento do negócio significava que ele não conseguia mais fornecer os grilos de que precisava.
“Chegou a um ponto em que não conseguíamos produzir nem perto de tantos grilos quanto tínhamos capacidade de processar”, ele diz. “A demanda estava lá, mas o custo de construir a fazenda para o próximo nível era tão alto que exploramos outras opções.” Banks agora obtém a maioria de seus insetos da mesma instalação em Cambridgeshire onde Taylor e Thomas costumavam obter os deles.
Banks diz que o principal problema da agricultura em pequena escala era a inflação. “Só no tempo em que comecei a fazer isso, o custo para produzir cada quilo de produto bruto de grilos colhidos quase dobrou”, ele diz. “Isso tem a ver com os preços da energia subindo, os custos da mão de obra subindo, a ração subindo… e eu acho que provavelmente já não era tão competitivo em termos de custo com as fontes tradicionais de proteína.”
Investidores que buscam fazer a criação de grilos no Reino Unido valer a pena enfrentam uma batalha difícil. “Acho que a demanda está lá, e acho que as pessoas estão ansiosas para tentar, mas o custo certamente afasta as pessoas”, diz Adams. “A situação regulatória também é uma grande dor de cabeça.”
Existem quatro espécies de insetos permitidas para venda no Reino Unido pela Food Standards Agency (FSA): grilos domésticos (Achita doméstica), grilos listrados (Gryllodes sigiloso), larvas de farinha amarelas (O trabalhador sombrio) e larvas de mosca soldado negra (Hermácia ilumina). Mas esta é uma acomodação temporária enquanto os pedidos de novos alimentos para essas espécies, que foram todos submetidos antes do prazo final de dezembro de 2023, são considerados. A FSA está sobrecarregada com pedidos de novos alimentos – estima-se que 75% deles para produtos de canabidiol (CBD).
“Do jeito que está, estamos presos neste período de transição”, diz Adams, que fez parte da proposta de aprovação da FSA para Acheta domesticusprotocolado em nome de diversas empresas pelo Associação de Insetos Comestíveis do Reino Unido em 2021. “Ainda não é, estritamente falando, um alimento novo autorizado”, ele diz. “Para varejistas e empresas maiores que podem querer fazer um produto usando insetos, isso é desanimador.”
Depois, há considerações éticas. Insetos podem ser uma fonte sustentável de proteína, mas ainda são tecnicamente carne e os grilos ainda precisam ser criados e abatidos sistematicamente. Como isso se encaixa com a base de clientes em potencial da Yum Bug?
“A primeira coisa a dizer é que não estamos realmente mirando em veganos e vegetarianos”, diz Taylor. “Estamos mirando em pessoas que estão atualmente consumindo carne e dando a elas uma opção muito melhor que ainda parece carne e tem proteína animal completa.” Dito isso, há uma classe crescente de dieta conhecida como “ento-veganismo”; Aaron Thomas se considera um membro.
“Sou vegano, além de insetos”, ele diz. “Mas também há veganos que são veganos, além de bivalves, como mexilhões e amêijoas. E eu diria que uma parcela maior de veganos está OK em comer insetos e bivalves do que você provavelmente esperaria.”
Os grilos adultos são colhidos pela queda da temperatura do ambiente, o que significa que eles entram em um estado de dormência conhecido como diapausa e – teoricamente, pelo menos – não sentem dor por serem congelados.
“Há um custo para a comida que comemos”, diz Taylor. “Há um custo para o abacate que você está espalhando na sua torrada, um custo para as amêndoas no seu leite. Estamos apenas dizendo que sentimos que este é um ponto aceitável no espectro de todas as coisas que você poderia comer.”
A barreira, no entanto, se estende além da aceitação pública e para a fabricação. “Uma massa seca enriquecida com pó de grilo pareceria uma ótima opção”, diz Adams. “Mas a grande maioria dos locais que fazem massa seca são certificados como veganos e não manipulam carne em suas instalações, então eles não estariam interessados. Coisas assim tornam isso um pouco mais restritivo.”
À medida que a tarde avança em Finsbury Park, ainda estou catando os grilos tom yum kua com capim-limão, folha de lima, coentro e pimenta, uma receita desenvolvida para o Yum Bug por Saiphin Moore, o fundador da rede de restaurantes Rosa’s Thai. Ao contrário da maioria dos pratos do menu do Yum Bug, este usa grilos inteiros assados. Eles são deliciosos – crocantes e delicadamente temperados, um pouco como pequenos camarões – mas também são extremamente identificáveis como insetos e, portanto, não são para todos.
Banks lembra de ter conhecido um vegano em um festival de comida que lhe disse: “Eu não como nada com rosto”. Para um produtor de insetos comestíveis, essa formulação é claramente frustrante, mas é difícil não pensar que o prato na minha frente contém dezenas, se não centenas, de rostinhos. Melhor comê-los, talvez, sem os óculos.
