O queijo elástico agora pode ser produzido sem vacas, após o desenvolvimento de cepas de levedura que produzem as proteínas cruciais do leite.
A chave para o desenvolvimento, por empresa israelense LaticíniosXestá produzindo proteínas de caseína que são capazes de se automontar em pequenas bolinhas que dão elasticidade e cremosidade ao queijo e ao iogurte normais. Os queijos vegetais existentes muitas vezes não conseguem entregar as texturas que os amantes de laticínios apreciam, e a empresa acredita ser a primeira a relatar esta descoberta.
O gado tem grande impacto sobre o clima e o mundo natural, devido ao gás metano que expelem e à poluição e destruição da natureza associada à indústria global. O desenvolvimento de alternativas de menor impacto aos lacticínios e à carne normais acelerou nos últimos anos, com a produção de alimentos à base de plantas e de carne cultivada em navios.
A abordagem da DairyX é uma terceira rota – fermentação de precisão. Agora está ampliando sua operação e pretende buscar a aprovação regulatória necessária para que os consumidores comprem o produto em 2027. Se for bem-sucedida, as caseínas poderão ser usadas pelas empresas de queijo e iogurte como um substituto imediato do leite lácteo, sem alterações no equipamentos ou ingredientes.
Outras empresas que desenvolvem caseínas fermentadas incluem Nova Cultura nos EUA, que está se concentrando em mussarela, e na Austrália Cerveja Édenvisando o leite sem vaca, bem como Todos os alimentos G, Alimentar e Ovação de pé.
“As pessoas têm tentado tirar a vaca da produção de laticínios desde o final dos anos 1970”, disse o Dr. Arik Ryvkin, fundador e executivo-chefe da DairyX. Os primeiros esforços utilizaram proteínas vegetais, mas há cerca de uma década os desenvolvimentos da biotecnologia abriram um novo caminho, iniciado pela empresa Dia Perfeitoele disse. “Trazemos agora o último passo nessa linha de evolução… ajudando as empresas de laticínios a fabricar exatamente os produtos que os consumidores desejam, ao mesmo tempo que ajudamos as vacas a terem vidas mais felizes.”
Ryvkin seguiu uma dieta vegana por 10 anos, mas ficou frustrado por não conseguir incluir um bom queijo naquilo que comia: “Então eu escorreguei e decidi resolver o problema para todos”.
Muitos produtos lácteos existentes à base de plantas utilizam aditivos, tais como estabilizantes, emulsionantes e espessantes, mas ainda não reproduzem totalmente a elasticidade e a cremosidade dos produtos lácteos normais. A DairyX usou cepas de leveduras modificadas para produzir caseína que é geneticamente idêntica às proteínas lácteas. Mas para que estas proteínas se auto-montassem em pequenas bolas – chamadas micelas – elas também tiveram que aperfeiçoar a estrutura. adição de outras moléculas ligadas que determinam as propriedades da proteína.
Dra Stella Child, no Bom Comida O Institute Europe, que apoia o desenvolvimento de proteínas alternativas, afirmou: “A produção de caseínas que possam auto-montar-se em micelas – embora não seja o único método de desenvolvimento destes ‘blocos de construção de produtos lácteos’ – poderia ajudar a trazer produtos acessíveis e atraentes para o mercado mais cedo, ao reduzindo custos de produção e eliminando a necessidade de aditivos.”
Os cientistas testaram e aprimoraram suas pesquisas coagulando as proteínas da mesma forma que fazem o queijo. Eles ainda não provaram o produto, pois isso requer aprovação regulatória. Galit Kuznets, da DairyX, disse. “Nossa caseína também elimina a necessidade de hormônios e antibióticos [used in cows] em fazendas leiteiras.”
A empresa está utilizando técnicas evolutivas para selecionar as cepas de levedura que produzem a maior quantidade de proteínas, visando fazer com que o produto tenha o mesmo preço da caseína láctea. A paridade de preços e o bom gosto são a chave para o sucesso futuro, disse Ryvkin.
A análise preliminar indica que os gases de efeito estufa provenientes do aquecimento climático provenientes da produção de caseína fermentada da DairyX são 90% mais baixos do que os dos laticínios normais se a massa de levedura restante for reutilizada, potencialmente como ingredientes alimentares, ou 50% mais baixos se não for reutilizada. Todos os produtos de fermentação de precisão requerem muito menos terra e água do que os seus equivalentes animais.
Outras abordagens para proteínas lácteas livres de vacas estão sendo adotadas por empresas como a de Israel NovoMooque está cultivando proteínas de caseína em sementes de plantas, e a da Nova Zelândia Laboratório Margaridaque está produzindo soro de leite em pó “só fermento, sem animais”.
